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Une cuisine spontanéecréatives Des recettes

FILETS D’AGNEAU BASSE TEMPÉRATURE AVEC SAUCE À L’AIL « ALLA TRIOL »

Publié le 9 Décembre 2016 par Chèvre Valéry

FILETS D’AGNEAU BASSE TEMPÉRATURE AVEC SAUCE À L’AIL « ALLA TRIOL »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 4 Filets d’agneau
• 6dl de demi crème
• 2dl de porto blanc
• 2dl de bouillon de bœuf
• 100gr de gousses d’ail
• 2 têtes d’ail (si possible frais)
• 1-2 branches de romarin ou / et de thym (facultatif)
• 12 grains de poivre concassé
• Sel
• Huile d’olive (ou autre)
• Maïzena, (facultatif mais je recommande 2 cuillère à soupe mélangée dans un prélèvement de sauce, voir plus bas)

SAUCE :
À préparer à l’avance :
• Peler les gousses d’ail et enlever le germe
• (Brasser régulièrement pour éviter la création de peaux trop épaisses)
• Porter à ébullition : 4dl de crème, le bouillon et les gousses d’ail
• Ajouter les herbes et laisser réduire à petit feu jusqu’à obtenir environ 4dl
• Ressortir les herbes, (des feuilles peuvent rester dans la sauce)
• Mixer le tout et réduire en purée
• Ajouter le porto blanc, sel et poivre, remettre sur le feu doux et laisser frémir pendant environ 10 minutes.
• Si vous voulez la sauce plus épaisse ; ajouter de la maïzena, ou même de l’allonger ou l’adoucir avec un peu du reste de crème
• Réserver, réchauffer si besoin

FILETS D’AGNEAU :
• Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson
• Préchauffer le four à 80°C, grille au milieu du four, en cas de four électrique, placer un récipient avec de l’eau en bas du four, ce qui peut éviter que la viande sèche trop, mais pas indispensable.
• Il est possible de placer les plats de service et les assiettes dans le bas du four
• Couper les têtes d’ail en deux parties (en travers)
• Faire chauffer fortement l’huile dans une poêle
• Y déposer les têtes d’ail (coupe contre le bas) et baisser le feu à moyen pour 10 minutes, placer les têtes d’ail dans le plat allant au four.
• Augmenter le feu et saisir la viande, 2 minutes de chaque côtés, la déposer dans le plat allant au four avec les demis têtes d’ail pour 30 minutes
• Température idéale à cœur pour des filets bien rosée 55°C
• Peut patienter encore 30 minutes à 60°C sans être altérée.

CONSEIL POUR LE SERVICE :
Servir avec une poêlée de champignons persillés sans oublier les têtes d’ail et un accompagnement de votre choix.

Bon appétit les potes...

NOTE:
Ici j'ai fait pour 2 personnes (à réchauffer demain pour moi)

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