Bavarois de carottes au miel et mélisse, éventail de saumon mariné au tilleul

3 personnes

600g de saumon frais de préférence le milieu du filet

1 orange

1 citron

3 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 dl de thé infusé au tilleul

5 grains de poivres

4 étoiles d'anis

1 cuillère à café de grains de carvi

300g de carottes

1 cuillère à soupe de miel

4 feuilles de mélisses

2 clous de girofles

1 échalote ciselé

20 cl de crème

2 feuilles de gélatine

Mettre le saumon entier dans un plat, assaisonnez de gros sel et de poivre, puis d'huile d'olive et enfin le thé tilleul froid,

- Mettre dessus les grains de poivres, anis carvi

. Coupez l'orange et le citron en rondelle, mettre sur le saumon couvrir et laissez mariner au frigo pendant 24 h.

- Retournez votre saumon tout les 6-8 heures .

- dans une petite marmite, faire chauffez 1 cuillère à soupe de beurre, mettre les carottes, assaisonnez, mouillez à hauteur des carottes avec le bouillon

- Ajoutez le miel, clous de girofle et les feuilles de mélisse. Cuire pendant 30 minutes à feu doux,

- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide

- en fin de cuisson ajoutez la crème et la gélatine, enlever les clous de girofle puis mixer.

- Versez la masse de carottes dans un bol, couvrir et mettre 3 heurs au frigo.

- Entrempant deux cuillères à soupe dans de l'eau très chaude, faire les quenelles avec le bavarois de carottes.

- Coupez des tranches de saumon mariné

Service : au milieu de l'assiette, une poignée de salade de roquette avec une vinaigrette aux herbes, au tour 3 quenelles de bavarois et intercaler les rosettes de filet de saumon